Schnelles Bananenbrot mit Zucchini – vegan und einfach

Zucchini lässt sich nicht nur herzhaft als mit mediterranen Gewürzen verfeinertes Ofengemüse, Ratatouille, Zucchini-Hummus oder zu „Nudeln“ spiralisiert verarbeiten, sondern auch in süßen Gerichten ?✔️. Dabei ist zwar ein bisschen Kreativität gefragt, doch das im Garten oft riesig gewachsene Gemüse punktet durch wenig Eigengeschmack und sticht daher nicht durch ein dominantes, „gemüsiges“ Aroma heraus. Vielmehr verleiht es vor allem Muffins oder diesem leckeren Zucchini-Nuss Kuchen vom Blog EASY VEGAN LIVING eine besondere Saftigkeit.

Mein Zucchini-Bananen Brot ist vor allem eines: „fudgy“ – was so viel wie saftig, weich und reichhaltig bedeutet. Doch es schmeckt nicht nur lecker, sondern eignet sich ebenso perfekt als gesunder, sättigender Snack zwischendurch oder Frühstück zum mitnehmen. Außerdem ist es:⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀

• glutenfrei
• ohne Zusatz von raffiniertem Zucker
• reich an Ballaststoffen, Zink, Magnesium und Omega-3 Fettsäuren

ZUTATEN

Für eine Kastenform

• 2 EL gemahlene Leinsamen
• 120 g grob geraspelte Zucchini
• 4 Bananen (ca. 450 g)
• 3 EL Sojajoghurt
• 4 EL Dattelsirup (oder ein anderes flüssiges Süßungsmittel)
• 300 g Hafermehl (Haferflocken im Mixer fein gemahlen)
• 1/2 Päckchen Backpulver
• 1 Prise Salz
• 1 TL Zimt

ZUBEREITUNG

1. Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
2. Leinsamen in eine Schüssel geben und mit 8 EL Wasser verquirlen. 10 Minuten quellen lassen, zwischendurch ein paar mal umrühren.
3. Zucchini, Sojajoghurt, Dattelsirup und drei mit einer Gabel fein zerdrückte Bananen zu den Leinsamen geben.
4. In einer zweiten Schüssel Hafermehl, Backpulver, Zimt und Salz mischen. 200 ml Wasser und die übrigen Zutaten dazu geben. Alles gut ineinander rühren.
5. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen und die übrige Banane in Scheiben schneiden, welche oben auf den Teig kommen.

Nach ca. 45 Minuten Backzeit bei 180 Grad Umluft ist das Zucchini-Bananen Brot fertig.